Film - Proces tworzenia ekologicznej oliwy z oliwek

Chcemy Państwu zaprezentować czym jest ekologiczna oliwa z oliwek, wytłaczana żarnami kamiennymi na zimno i dlaczego ceniona jest przez ekspertów i uznana za najlepszą.

Ekologiczna oliwa z oliwek extra virgin

Fragment filmu pokazujący wytłaczanie oliwy z oliwek żarnami kamiennymi na zimno

Produkcja filmu: Śródziemnomorski Instytut Agronomiczny w Chanii.  ( MAICh )
Cały film jest dostępny w sprzedaży.


Sample ImageSample Image

Drzewo oliwne zawsze związane było z krajobrazem basenu Morza Śródziemnego i stanowi jego charakterystyczny element. Informacji o pochodzeniu drzewa oliwnego należałoby szukać w mitach i tradycjach narodów basenu Morza Śródziemnego.
        
Główny produkt, który uzyskuje się dzięki niemu to oliwa o wysokich wartościach odżywczych i biologicznych – jest od wieków czynnikiem decydującym o gospodarczym, kulturowym i religijnym życiu narodów tego regionu.


Sample ImageSample Image

Od stuleci drzewo oliwne, które w łagodnym klimacie śródziemnomorskim jest szczególnie płodne, stanowi dla Greków niezastąpione źródło pożywienia i zajmuje szczególnie ważne miejsce w ich obyczajach oraz praktykach i dogmatach religijnych.
        
Oliwa z oliwek, która jest jednym z pierwszych olejów roślinnych stosowanych przez człowieka, to produkt wyjątkowy ze względu na swe właściwości biologiczne i odżywcze.

Antonios KAFATOS, profesor medycyny i żywienia na Uniwersytecie Kreteńskim:

Śródziemnomorska dieta jest doskonale znana na całym świecie ze względu na jej korzystne oddziaływanie na zdrowie. W diecie śródziemnomorskiej wyróżnia się dieta kreteńska, na którą zwrócono szczególną uwagę pod wpływem wyników badań, jakie w siedmiu krajach rozpoczął przed 37 laty uniwersytet w Minnesocie i które objęły także ludność Krety.

W populacji tej stwierdzono najniższą spośród badanych krajów umieralność z powodu chorób układu krążenia i nowotworów oraz najniższą zapadalność na te choroby. To korzystne oddziaływanie kreteńskiej diety przypisuje się dużej ilości spożywanej oliwy z oliwek .


Sample ImageSample Image

Przeciętny Kreteńczyk konsumował i nadal codziennie spożywa około 70 g oliwy z oliwek doskonałej jakości. Jakość oliwy z oliwek przypisuje się zawartości licznych substancji, jakie zawiera, w tym tokoferolom, fenolom, fosfolipidom, chlorofilom i hydrofenolom. Substancje te mają właściwości przeciwutleniające, dzięki temu zapobiegają powstawaniu nowotworów i rozwojowi miażdżycy.

Sample ImageSample Image

Dzięki temu spotyka się wielu Kreteńczyków, którzy w wieku 80, 95 i 100 lat nadal pracują w polu i są bardzo aktywni, a tę aktywność przypisuje się oliwie z oliwek i wysokiemu spożyciu tego produktu na Krecie.


Sample ImageSample Image

Systematyczną uprawę oliwek zapoczątkowano w Grecji po 2000 r. p.n.e. na minojskiej Krecie.


Sample Image

Za przykładem mieszkańców Krety poszli Mykeńczycy naśladujący wspaniałą minojską gospodarkę. Późniejsi mieszkańcy Attyki poświęcili to drzewo Atenie, czyniąc je świętym. Od siódmego wieku filozofowie, lekarze i historycy chwalili jego uzdrowicielskie właściwości, a Arystoteles pisał o sztuce uprawy drzew oliwnych. Drzewo oliwne stało się symbolem radości, czystości, honoru i zwycięstwa. Było cennym trofeum igrzysk olimpijskich. Zwycięzców dekorowano wieńcem oliwnym.


Sample Image

Wytwarzanie oliwy z oliwek, mimo że było procesem skomplikowanym, rozpowszechniło się na wielkim obszarze, a liczne starożytne znaleziska i źródła świadczą o tym, że korzystne właściwości oliwy znane są człowiekowi od dawna.






Sample ImageSample Image

W czasach starożytnych oliwa miała wiele zastosowań. Wykorzystywana była jako lek do: nacierania ciała w gorączce, gorących kąpieli przy uporczywych gorączkach i neuralgiach, leczenia ran po zabiegach chirurgicznych, jako środek dietetyczny dla cierpiących na kamienie żółciowe, a także jako kosmetyk do pielęgnacji ciała; służyła również do oświetlania pomieszczeń.

Sample ImageSample Image

Szybki wzrost produkcji rolnej, jaki nastąpił w ostatnich dziesięcioleciach w wyniku zastosowania nowych technologii i środków chemicznych przy intensywnych formach uprawy, ma wiele niekorzystnych skutków: niszczenie środowiska naturalnego, pogarszanie się stanu zasobów naturalnych, obniżenie jakości końcowego produktu, a wynikłe stąd skutki zdrowotne dla konsumentów to fakty, którym trudno dziś zaprzeczyć.

Sample ImageSample Image

W 1991 r. rozporządzenie Unii Europejskiej nr 2092 nałożyło poważne ograniczenia na stosowanie nawozów sztucznych i środków ochrony roślin. Dostarczyło także formalnego i wyraźnego poparcia dla uprawy organicznej, aby rozwiązać liczne problemy zaistniałe nie tylko w samym sektorze rolnictwa.

Sample ImageSample Image

Inicjatywy Unii Europejskiej, a zwłaszcza te szczególnie ważne dla Grecji, które dotyczą żywej oliwy z oliwek, były przyczyną podjęcia systematycznych prac przez badaczy ze Śródziemnomorskiego Instytutu Agronomicznego w Chanii. We współpracy z innymi zainteresowanymi stronami w Grecji i za granicą stworzyli oni doświadczalne gaje oliwne oraz uczestniczyli w europejskich programach badawczych poświęconych produkcji prototypowej oliwy ekologicznej. W uprawie ekologicznej, organicznej lub biologicznej drzewa oliwnego nie traktuje się tak samo jak w uprawie konwencjonalnej, zwłaszcza jeśli chodzi o nawożenie gleby oraz zwalczanie chwastów i szkodników. Ponadto, przy uprawie wieloletniej przed pierwszym zbiorem wymagany jest trzyletni okres przejściowy. Przy produkcji oliwy ekologicznej po okresie przejściowym stosuje się następujące metody:

Sample ImageSample Image

Na początku sezonu zimowego przygotowuje się glebę, nawozi się ją organiczną mieszanką nawozu zwierzęcego i materiału roślinnego, co łączy się z siewem roślin zatrzymujących azot, a tym samym wzbogaca glebę w azot i zwiększa jej żyzność. Chwasty zakopuje się z powrotem, a przez okres letni na drzewach rozwiesza się pułapki do zwalczania samców muszki oliwnej. Zatem, bez stosowania chemicznych środków ochrony roślin i oprysków, zwalcza się największego wroga drzew oliwnych.

Sample ImageSample Image

Zbiór rozpoczyna się mniej więcej w połowie jesieni, gdy oliwki są już we właściwym stadium dojrzałości, co stwierdza się na podstawie pomiaru zawartości oliwy. Gałęzie drzewa oliwnego potrąca się delikatnie plastikowymi widełkami lub drewnianymi tyczkami, a owoce spadają na specjalne płachty rozłożone na ziemi. Po odrzuceniu liści oliwki wkłada się do worków z tkaniny jutowej, które zapewniają im lepszą wentylację i jeszcze tego samego dnia przewozi do tłoczni w celu przerobu.

Tu owoce płucze się wodą, aby pozbyć się pozostałych liści, a następnie taśmowym przenośnikiem trafiają one do zgniatarki, która zmienia je w pulpę oliwną. Wytłaczanie oliwy extra virgin może przebiegać w dwojaki sposób. W klasycznej tłoczni oliwy pulpa trafia ze zgniatarki do zbiornika ze stali nierdzewnej, w której rozdrabniana jest specjalnymi granitowymi żarnami. Żarna miażdżą i mieszają pulpę oliwną bez podgrzewania i uwalniają oliwę z komórek roślinnych.

Sample ImageSample Image

Następnie pulpę rozkłada się na specjalnych okrągłych matach i przenosi do hydraulicznej prasy, która umożliwia oddzielenie moszczu oliwnego od wytłoczyn. Następnie oliwa pompowana jest do wirówkowego separatora, w którym czysta oliwa zostaje oddzielona od innych płynów roślinnych. Główną zaletą tej metody są niskie temperatury na wszystkich etapach procesu przetwórstwa.
        
Podczas tłoczenia i separacji wirówkowej temperatura wynosi od 16 do 28 stopni Celsjusza. Ponadto, aby uniknąć utraty naturalnych, zawartych w oliwie polifenoli, które rozpuszczają się wodzie, ogranicza się do minimum dodawanie wody do pulpy.

Sample ImageSample Image

Druga metoda stosowana jest w nowoczesnych tłoczniach oliwy. Tu po zgniataniu pulpę oliwną podgrzewa się do kontrolowanej temperatury i poddaje malaksacji, która uwalnia oliwę z komórek owoców. Moszcz oliwny oddziela się od wytłoczyn przez zaparzanie i/lub odwirowywanie. Na koniec usuwa się wodę i cząstki stałe, pozostawiając czystą oliwę.

Sample ImageSample Image

Także w tej metodzie podczas całego cyklu przetwórstwa temperaturę utrzymuje się na poziomie niższym niż 32 stopnie Celsjusza, dzięki temu unika się spadku jakości oliwy spowodowanego wysoką temperaturą, a kontrolowany dodatek wody zapobiega usuwaniu z niej polifenoli. Ostatecznym wynikiem jest oliwa tłoczona na zimno o wyjątkowo wysokiej jakości i doskonałych własnościach organoleptycznych. Ponieważ zachowuje wszystkie cenne składniki jest produktem o wielkiej wartości dietetycznej i odżywczej, atrakcyjnym dla konsumentów ze względu na kolor, smak i zapach. Oliwę extra virgin przechowuje się następnie w zbiornikach ze stali nierdzewnej w chłodnym miejscu, gdzie może być w razie konieczności przechowywana przez dość długi okres bez utraty jakichkolwiek cech jakościowych.

Sample ImageSample Image

W końcu oliwa trafia do miejsca pakowania, gdzie jest rozlewana do specjalnych prototypowych szklanych butelek o pojemności 250 ml i 150 ml, gotowych do sprzedaży. Zgodnie z wymaganiami przepisów Unii Europejskiej dotyczących wszystkich produktów ekologicznych, także i w tym wypadku specjalna służba regularnie kontroluje proces produkcji i oliwę wytwarzaną przez wszystkich ekologicznych producentów oraz upewnia się, czy na etykietach gotowego produktu znajdują się wszystkie niezbędne informacje, zgodnie z normami.

Sample ImageSample Image

Śródziemnomorski Instytut Agronomiczny w Chanii dba o to, aby kontrole przeprowadzane zgodnie z rozporządzeniem Unii Europejskiej nr 2568-91, obejmowały wszystkie parametry oliwy extra virgin. Tu kontroluje się kwasowość i ustala z najwyższą dokładnością zawartość kwasów tłuszczowych, steroli, triglicerydów, stigmasteroli, fosfolipidów i chlorofili, związków fenolowych i tokoferoli. Także nowoczesne wyposażenie laboratoryjne instytutu pozwala doświadczonym badaczom dokonywać kontroli oliwy extra virgin na obecność pestycydów, co ma wielkie znaczenie - zwłaszcza przy produkcji oliwy ekologicznej. Zakrojone na szeroką skalę badania prowadzone od wielu lat nad populacjami stosującymi naturalną oliwę przyniosły istotne odkrycia.

Sample ImageSample Image

Oliwa z oliwek chroni serce, obniżając poziom cholesterolu, który jest przyczyną miażdżycy i chorób układu krążenia. Wspomaga rozwój centralnego układu nerwowego, ułatwia trawienie, zapobiega tworzeniu się wolnych rodników, które, jak się uważa, przyczyniają się do powstawania nowotworów. Stanowi doskonały artykuł spożywczy dla kobiet w ciąży i dzieci, a zwłaszcza niemowląt. Smażenie na oliwie jest zdrowsze ponieważ znosi ona wyższe temperatury, dzięki czemu pozwala na szybkie smażenie bez wpływu na żywność. W przeciwieństwie do innych olejów roślinnych, jakość oliwy z oliwek nie ulega pogorszeniu do temperatury 210 stopni Celsjusza, podczas gdy inne oleje i masło ulegają w tej temperaturze rozkładowi, przy tym powstają toksyczne składniki i inne produkty uboczne szkodliwe dla wątroby, żołądka i układu sercowo - naczyniowego.

Sample ImageSample Image

98% wszystkich drzew oliwnych uprawianych na świecie znajduje się w basenie Morza Śródziemnego. Grecja to trzeci co do wielkości światowy producent oliwy z oliwek i największy konsument oliwy z oliwek na głowę mieszkańca, dysponuje w tym względzie bardzo bogatym doświadczeniem i wiedzą. Nie sposób mówić o drzewie oliwnym nie wspominając o Grecji i jej cywilizacji – jak trafnie ją nazwano, cywilizacji drzewa oliwnego. Dzięki temu cennemu doświadczeniu, uzyskanemu w ciągu czterdziestu wieków nieprzerwanej uprawy i eksploatacji drzewa oliwnego, Grecja może obecnie wnieść ważny wkład w rozwój ekologicznego rolnictwa, produkując oliwę z oliwek extra virgin o wyjątkowej jakości.

Przeczytaj także:

 
nieruchomości na krecie Łóżka, stelaże siatkowe
X Zamknij